Das perfekte Stier Roastbeef

Unser Stier Roastbeef begeistert jeden, nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch, weil es jedem gelingt.

Durch seine lange Reifung bleibt das Roastbeef super zart und saftig.

Alle unsere Roastbeefs reifen mindestens für 8 Wochen trocken in unserem speziell darauf ausgelegten Dry-Aged Reifekühlhaus.

Im Laufe der Zeit verliert das Roastbeef an Flüssigkeit und Gewicht. Während dieses Vorgangs konzentrieren sich die Aromen und Salze im Fleisch. Da das Edelfleisch hierbei durchgehend unverpackt an der Luft hängt, können sich keine (durch die Reifung) bedingten Säuren geschmacklich festigen, welche das Genusserlebnis verfälschen würden. Neben der Aromatisierung in dieser Zeit gibt es noch einen weiteren, nicht zu verachtenden Vorteil der Trockenreifung. Bei diesem Verfahren zersetzen sich die Muskelfasern zwar deutlich langsamer als bei der Reifung unter Vakuum (Wet-Aging) bei dem die fleischeigenen Milchsäurebakterien die Zersetzung beschleunigen, aber dies wird durch die längere Reifezeit kompensiert und hat die Folge, dass das Fleisch den Fleischsaft besser halten kann und das Steak nicht an Volumen verliert.

Das perfekte Roastbeef sollte am Ende des Garvorganges 55°C im Kern haben. Hierfür empfehlen wir ein Kernthermometer zu verwenden, da die Garzeit je nach Gewicht und Stärke des Roastbeefs variieren kann.

Sous Vide Garmethode

Wenn die Möglichkeit besteht, ist es durchaus empfehlenswert das Roastbeef Sous Vide zu garen. Bei diesem Verfahren wird das Roastbeef gewürzt vakuumiert und im Anschluss mit Hilfe eines Sous Vide Gerätes schonend auf Kerntemperatur gebracht. Hierbei wird der Sous Vide Stab auf 56°C eingestellt und in ein Wasserbad eingehangen. Wenn das Wasser die entsprechende Temperatur erreicht hat, kommt das Roastbeef hinein und verweilt dort für ca. 120 Minuten. Im Anschluss wird das Roastbeef von allen Seiten in einer großen Pfanne scharf angebraten, um die entsprechende Kruste zu erhalten. Danach kann aufgetischt werden.

Da unsere Roastbeefs alle sehr gut gereift sind, können diese auch ohne Weiteres auch ohne die Verwendung eines Sous Vide Gerätes gegart werden. Unser Rezept verzichtet ebenfalls auf dieses Gerät, da sie auch ohne dessen Gebrauch unbeschreiblich zart sind.

Rezeptur:

(4 Personen)

Zutaten: Zubereitungsgrad: Einfach

Zeitaufwand: 55 Minuten

• 1000g Roastbeef ohne Speckkante

• 2 EL Meersalz grob

• 1 EL Pfeffer weiß gemahlen

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Das Roastbeef von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Im Anschluss das Roastbeef auf ein Backblech legen und in den heißen Backofen mittig einschieben. Dort verweilt es nun für ca. 40 Minuten oder bis zu einer Kerntemperatur von 55°C. Nun lässt man den rosa gebratenen Braten für rund 10 Minuten ruhen. Dies hat den Vorteil, dass der Fleischsaft gebunden wird und so das Roastbeef noch saftig bleibt. Zu guter Letzt wird es am Tisch serviert und in dünne Scheiben geschnitten. Guten Appetit.